Qu’est-ce que le PMS hygiène ?

Le PMS hygiène est un des documents classé parmi les plus importants,  d’hygiène et de sécurité alimentaire, demandé par la nouvelle réglementation européenne appelée aussi « paquet hygiène » (Règlement (CE) n° 178/2002, Règlement (CE) n° 852/2004, Règlement (CE) n° 853/2004) pour n’importe quel établissement qui détient, prépare et distribue des denrées alimentaires.

Le plan de maîtrise sanitaire ou PMS hygiène

Le plan de maîtrise sanitaire ou PMS hygiène est destiné à fournir une description des mesures à assurer par l’établissement pour prendre en charge l’hygiène et la sécurité sanitaire de sa production en fonction des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Il regroupe les éléments destinés  mettre en place des exigences suivantes, ainsi que les preuves de l’application de ces mêmes exigences via des enregistrements, à savoir :

  • Les bonnes pratiques d’hygiène (instructions relatives à l’hygiène), avec les prérequis (plan de nettoyage-désinfection, plan de lutte contre les nuisibles…).
  • L’analyse des dangers et des différents points qui vont servir pour leur maîtrise (plan HACCP) basée sur les 7 principes HACCP retenus par le règlement (CE) n°852/2004.
  • La gestion des produits qui ne sont pas en conformité et sans aucune traçabilité.

Pour mettre en place ces documents, les professionnels pourront prendre comme référence le guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP pour le secteur en question.

Contenu du PMS hygiène ou plan de maîtrise sanitaire 

Le PMS hygiène comprend :

Les documents en rapport avec les bonnes pratiques d’hygiène:

Le personnel
L’entretien des locaux, du matériel et des équipements
Les mesures d’hygiène
Le plan de lutte antiparasitaire (par exemple, souris, cafards, etc.)
L’approvisionnement en eau
La gestion des déchets
Le contrôle de la température
Les contrôles à la réception

Les documents en rapport avec les procédures fondées sur les principes de l’HACCP

Réalisation d’une analyse des dangers
Pouvoir déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
Fixation des seuils critiques pour le contrôle des CCP
Mise en place d’un système de surveillance
Les actions correctives prises lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas sous contrôle
Application des mesures de vérification pour être sûr du bon fonctionnement du plan HACCP
Constitution d’un dossier où figureront les chiffres e les déclarations en rapport avec ces principes et leur application

La traçabilité

Le PMS hygiène va retracer le chemin parcouru par un produit, depuis sa production jusqu’à sa distribution. Deux types de traçabilité sont mis en œuvre pour établir :

– La traçabilité en amont (lien fournisseur-produit)
– La traçabilité en aval (lien client-produit)

Le plan de contrôle sanitaire concerne non seulement le personnel, mais également les locaux et les équipements et la production.

PMS Hygiène : Quel intérêt

Quand  vous élaborez et mettez en place un Plan de Maîtrise Sanitaire, vous saurez que le fait de maîtriser les dangers qui se présentent vont vous permettre de :

–          Pouvoir mieux organiser la production et les locaux

–          Assurer une meilleure gestion de vos stocks

–          Sensibiliser votre équipe aux règles d’hygiène

–         Obtenir un gain de temps et ainsi augmenter ou améliorer l’offre auprès de la clientèle

–          Gagner en sérénité pour la prochaine inspection vétérinaire

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